Как выбрать холодильное оборудование?

Основная задача при выборе холодильного оборудования – сохранить продукцию.

Существуют следующие критерии при выборе холодильного оборудования:

1. Температурный режим оптимальный для хранения продукции.
2. Габаритные размеры холодильного оборудования.
3. Внешний вид, соответствующий вашему дизайну помещения.

Ниже приводим таблицу температурных режимов для различной продукции.

Температурные режимы хранения пищевых продуктов

В последние годы ассортимент предлагаемых покупателю пищевых продуктов значительно расширился и, что радует, не только за счет зарубежных поставок, но в основном благодаря отечественным производителям. 

Однако не все владельцы предприятий розничной торговли хорошо ориентируются, каким образом, при какой температуре следует хранить тот или иной пищевой продукт, не всегда строго следуют рекомендациям по хранению товара производителей. К тому же сейчас появляется целый ряд пищевых продуктов, имеющих специальный режим хранения. Некоторые производители холодильного оборудования, в свою очередь вносят сумятицу в этот вопрос, предлагая холодильные прилавки и с вовсе непонятными температурными режимами, такими, что порой задаешься вопросом, а собственного для хранения чего данное оборудование предназначено? Опыт работы с отечественными заказчиками показывает, что некоторые потенциальные покупатели не совсем понимают, что и как они будут хранить в том или ином холодильном прилавке, либо камере. На прямой вопрос, для чего Вам, например, температурный режим -5 - +5°С вразумительного ответа получить не удается. Стоит большого труда убедить покупателя в выборе оборудования с заданными характеристиками, соответствующими требованиям для хранения именно оговоренного типа продукции. 

Обращаясь к опыту западноевропейского рынка необходимо отметить, существенное ужесточение мер по контролю за режимом хранения продуктов. К нам все приходит, конечно, с некоторым опозданием, но как каждый знает, все, что касается контрольных функций, внедряется очень быстро. Покупатель вправе знать, при какой температуре хранился йогурт и тем более «детское питание», не было ли в процессе хранения выхода из строя агрегатов или нарушения температурного режима. Всем понятно, что для широкого ряда скоропортящихся, деликатесных продуктов и особенно детского питания, такой вопрос правомерен и главное законен по своей сути. Представьте себе, что, например замороженный до -18°С продукт неожиданно ночью разморозился из-за выхода из строя системы охлаждения, затем снова был заморожен. Что будет со вкусовыми качествами продукта, его консистенцией и насколько сократится срок хранения, по-моему, вполне ясно. 

Для избежания подобных ситуаций на западе широко внедряется специальная компьютерная система слежения за температурой, связанная с центральной холодильной машиной, которая в любой момент может выдать график изменения температуры внутри любого прилавка за любое время нахождения данного продукта в холодильнике. Такая система напрямую связана не только со службой сервиса, автоматически оповещая последнюю о неполадках. например на пейджер сервисной компании, но и сообщая на ноутбук руководителя предприятия режимы работы системы за любой период времени. Данная система в конечном итоге не только осуществляет контроль, но и помогает владельцу торгового предприятия, нивелирует возможные потери продуктов за счет неполадок оборудования. Так, например остановка системы на 1 час ночью (на период ремонта) не приведет к ощутимым потерям за счет того, что морозильные ванны закрыты крышками. Температура в прилавке за час не сможет подняться более чем на 2-4°С (при условии нормальной температуры в торговом зале и обычной системы кондиционирования), и это не может приведет к катастрофической потере качества продукта. 

Основные параметры хранения различных типов продуктов можно свести в нижеследующую таблицу. Конечно, диапазон холодильного оборудования не ограничивается моделями, указанными в таблице, но здесь приведены именно те, которые мы считаем наиболее ходовыми или рекомендуемыми по своему качеству и цене:

Режим № 1 используется для длительного хранения шоколада и изделий из него. Известно, что особенно летом, многие отказываются от этого типа продукта в виду его деликатности. Размякший и потерявший форму шоколад никому не нужен. Но в то же время хранящийся в обычном холодильнике при +2 - +7°С шоколад просто «дубеет», легко ломается. И в первом и во втором случае возможна потеря не только внешнего вида, но и вкусовых качеств товара. 

Режим № 2 предназначен для хранения овощей, фруктов и кондитерских изделий (торты, пирожные и т. п.). Хранение овощей и фруктов при более низких температурах приводит к потере вкусовых качеств, более высокая температура приводит к уменьшению сроков хранения. Холодильные фруктовые горки обычно оснащаются наклонным зеркалом и корзинами, либо наклонными полками с ограничителями. Кондитерские прилавки также имеют специальное исполнение: это дополнительная полка с подсветкой, выдвижные поддоны для тортов и ряд других аксессуаров по выбору клиента. 

Режим № 3 для гастрономии, полагаю, не нуждается в комментарии. 

Отдельно следует остановиться на режиме № 4 (-1 - +2°С) для хранения свежего мяса и рыбы. Этот режим (около 0°С) и поддерживающие его прилавки крайне мало используется в российской розничной торговле, хотя он является оптимальным именно для этого типа продуктов. В случае свежей рыбы, в прилавке обычно предусмотрена система дренажа для слива воды и частой уборки прилавка. Для свежей рыбы, как правило, используются специальные прилавки «рыба на льду» не оснащенные системой охлаждения. В емкость прилавка загружается товар и чешуйчатый лед из льдогенератора. Лед пополняется примерно один раз в сутки. Такой режим обеспечивает оптимальные сроки хранения при сохранении органолептических свойств свежего продукта. Содержащаяся в морепродуктах соль позволяет доводить температуру до -1 -2°С, не приводя к замораживанию тканей и потере вкусовых свойств (особенно важно для моллюсков), но продлевая сроки хранения. Для поддержания минусового режима к прилавку может быть подключен холодильный агрегат. Использование такого режима позволит реализовывать именно свежее мясо и рыбу от поставщиков. Сейчас товар подобного типа сосредоточен на рынках, где практически весь день пребывает на неохлаждаемых прилавках или подиумах. Сроки реализации свежей рыбы и мяса в таких условиях минимальны. На ночь товар, правда, перемещают в холодильные камеры, но каков режим хранения там - неизвестно. 

Как видно из таблицы, здесь отсутствует режим -6°С и -12°С, ранее и по сей день используемый некоторыми производителями холодильной техники как основной. Установлено, что именно при температуре не выше -18° С действительно и значительно приостанавливаются биологические процессы разложения пищевых продуктов (в особенности мясных и рыбных). При минус 12°С эти процессы притормаживаются, но только указанный в таблице режим гарантирует качественное хранение в соответствии со сроком указанным на упаковке. Режим -24°С рекомендуется для длительного хранения мороженого. Такой режим характерен для морозильных ларей. Для хранения и отпуска мягкого мороженого используется режим -15 -18°С, который обеспечивается специальными морозильниками, оборудованными гастроемкостями под различные сорта мороженного. 

Использование морозильных прилавков с режимом -6°С или -12°С допустимо только для кратковременного хранения продуктов непосредственно перед реализацией. Хотя конечно можно хранить «заморозку» и при -12°С, учитывая при этом, что сроки хранения значительно сокращаются. 

Особо следует отметить, что указанные режимы справедливы для середины общей массы продукта. Это говорит о том, что в холодильнике температура потока воздуха должна быть несколько ниже и, соответственно, температура испарителя значительно ниже заданной. Так в морозильнике с заявленной температурой в -18°С температура испарителя составит -33°С При столь низких температурах естественно быстрое образование «шубы» намораживания. Для от-тайки таких холодильников обычно используются два основных типа принудительной оттай-ки, значительно сокращающей время отключения прилавка. Это, прежде всего, наиболее часто используемые ТЭНы электроразмораживания, устанавливаемые непосредственно у испарителя. Другой, более дорогой вариант, так называемая система «hot gas», когда нагретый фреон осуществляет обратное движение в испаритель, нагревая и размораживая последний. 

Для соблюдения заявленных производителем температурных режимов, следует строго соблюдать инструкции по заполнению холодильника. Если это морозильный ларь или островная морозильная ванна, то продукты следует загружать не выше отмеченного на емкости уровня (обычно это красная линия с вертикальными стрелками). Превышение уровня или слишком плотная загрузка ведет к нарушению конвекционных потоков внутри прилавка, что в свою очередь приводит к тому, что товар у испарителя переохлаждается, а у стенок и витринных стекол имеет повышенную температуру. В задачу менеджера торгового зала должен входить не только контроль за выкладкой товара, но и за правильной загрузкой товара в холодильные прилавки, горки, морозильные ванны.